千里馬做目魚蛋，一般是清蒸或者燉制。
像是目魚蛋蒸橡皮魚，或者目魚蛋燉蛋。
而點餐單上的這道鮮孤目魚蛋，則是炒制。
付宇將鮮目魚蛋切成4厘米長條。
白玉孤去根。
山藥去皮，切成6x2厘米長條。
鍋內倒入清水燒沸，加入鹽，放入山藥條焯熟取出，擺盤。
目魚蛋、白玉孤分別焯水。
初加工完，再進行熱處理。
鍋內倒入色拉油燒熱，放入蔥段、姜片煸香。
放入目魚蛋、白玉孤，青、紅、黃彩椒角。
加入白砂糖、生抽，雞粉，鹽，黑胡椒碎調味。
翻炒均勻，小火煨制。
調好火，付宇轉身處理田魚。
盤內放入田魚，淋入紹興加飯酒、姜絲，放入蒸籠蒸制。
這邊田魚上了籠，再將目魚蛋出鍋，擺盤。
表面放入香蔥段，淋燒熱的蔥油。
付宇操作完，轉頭吩咐張金玉：“好了，端走吧。”
張金玉趕忙麻利上前，端著盤子放到了傳菜臺上。
一回身，就見付宇已經開始烹飪小米江蟹了。
在時間把控方面，付宇簡直已經達到了出神入化的程度。
別人離的遠，感觸不深。
張金玉每天跟在付宇身邊，眼瞧著這人在烹飪時，將時間安排的緊湊又合理，分秒都不浪費，心下常常驚嘆不已。
能將時間合理化使用到這種程度，那基本上就是個人形時間計劃安排表了。
“金玉，把江蟹放到蒸箱里，蒸15分鐘，蒸好拿出來就行。”
付宇將江蟹放到盤子里，轉手遞到張金玉面前。
張金玉驀然回神，趕忙接過來：“好的。”
付宇親自取了小米，投洗干凈，加入清水，放入蒸箱。
隨后處理配菜。
白玉孤去根制凈，切粒。
芥藍切粒，與白玉孤一起焯水。
這邊張羅好，目魚蛋也煨的差不多了。
掀開鍋蓋，淋濕淀粉勾薄欠，出鍋前淋蔥油。
“目魚蛋在燒制時，需要注意什么？”
付宇將盤子遞給張金玉，隨口考校。
張金玉一愣，趕忙回答：“目魚蛋膠原蛋白較高，燒制時間不宜過長？”
這個還是付宇之前烹飪菜肴時，隨口指點他的。
張金玉現在拿付宇當自己師傅看待，知道對方哪怕從手指縫里隨便露出來點東西，都能讓自己受益匪淺。
所以平時只要是付宇指點過的操作，張金玉都會努力記住，有時候，生怕自己事后再忘了，還會抽空記到手機里，有時間就翻著看看。
兩道菜上了桌，付宇這邊的動作并沒有舒緩下來。
而是原封不動，照著之前的所有操作，又反復重來了一遍。
這一次，兩道菜烹飪完，付宇才暗暗松了一口氣，將泡好的蟲草花撈出來。
“泡好的干魚膠撈出來一碗。”
付宇吩咐張金玉。….等張金玉走了，他趕忙重新翻看了一下油發鰻魚膠的方法。
油發鰻魚膠是個精細活，非常考驗廚師的手法，付宇不敢托大，仔細研究后，才真正上手操作。
泡好的干魚膠，從泡制到撈出，都需要非常仔細，不能有丁點水分，否則會造成鍋里油飛濺。
鍋內倒入色拉油，調成小火。
油發鰻魚膠時要始終持續中小火發制。
燒至五成熱時，放入鰻魚膠浸泡。
用快子按在魚膠未發大的部分，使其充分浸泡到熱油。
油發鰻魚膠務必要發透，未漲大部分在熱油的作用下逐漸發起來，從而破壞其內部膠質結構。
待全部發好后撈出，再放入溫水中浸泡。
發財燴鰻膠這道菜里，最美味，也是最有特色的，除了正宗的鰻魚膠，就是發菜丸子。
千里馬制作發菜丸子的方法，同經典老味道食譜的記載略有差異。
除了用料以外，調料的配比也不盡相同。
付宇幾乎沒怎么猶豫，就選擇按照千里馬這邊的制作方法來。
泡好的發菜，瀝干。
豬肉粒、香孤碎、馬蹄碎，放到一起，再加入蔥花、生粉、清水攪拌。
加入鹽、味精調味。
用手擠成大小均勻的小丸子，表面上粘勻發菜。
丸子捏不圓是食材量的配比不合理，或者就是方法不合理導致。
付宇剛接觸這個操作的時候，趙勐曾指導他，用小勺子左右抹動舀出團狀的丸子。
如果怕揉不好，可以放到干淀粉里，沾一層薄粉，輕揉整理形狀，丸子形狀會固定成圓狀。
但是眼下，付宇按照谷云武的調配方法去制作發菜丸子。
操做時，就發現調配好的發菜丸子，并不是特別粘手，擠壓后，只需要用指腹稍加揉按，就會形成非常圓潤的團狀。
付宇心下暗暗嘆服。
不愧是曾經的經典菜肴，在烹飪手法上確實是非常精準。
而站在一邊旁觀的張金玉，則目瞪口呆的看著付宇迅速轉動的手指。
因為速度太快，所以付宇手中飛速轉頭的丸子，乍然看上去，彷若靜止的一般。
看不清楚他是如何動作的，只見著手腕輕輕一晃，攥在掌心的菜泥就被搓成了渾圓的團狀丸子。
明明是非常耗時的操作，到了付宇的手上，卻變得輕而易舉。
很快，一堆排列整齊，大小一致的發菜丸子就平鋪在托盤上。
雖然沒有強迫癥，看是看上去依然覺得非常舒坦。
張金玉眼睛盯著付宇的動作，手上不自覺憑空模彷。
隨后驚訝發現，哪怕是無實物的操作，自己依然跟不上付宇的速度。
看見付宇在短暫的時間里，捏制完所有的發菜丸子，張金玉忍不住嘆了口氣。
自己有些異想天開了。
他自嘲一笑，將注意力重新放到了付宇的烹飪操作上面。….付宇另取新鍋，鍋內倒入骨湯燒沸，放入鰻魚膠、發菜丸子，小火慢燉。
用料酒、鹽、味精調味，出鍋前放入香菜點綴。
發財燴鰻膠的香味很特別，哪怕在味道如此繁雜的后廚，也能一下子識別出，獨屬于這道菜的濃香。
張金玉伸頭看了眼，就見裝在橘色把手砂鍋中的成品，湯汁色澤晶瑩，看上去就知道口感肯定非常糯滑。
“我來吧！”
因為全神貫注，所以當付宇做完擺盤，張金玉趕忙湊上前，伸手把砂鍋放到了傳菜臺上。
付宇沒再管這邊，而是專心從蒸箱里取出蒸制完成的河鰻。
河鰻是擺盤好進的蒸箱，拿出來時，用蔥、泡好的枸杞子撒面做裝飾就可以了。
這邊酒燉河鰻被傳菜員端走，蒸箱里的小米還沒熟。
付宇吩咐張金玉將冰箱里的蒸蟹端過來。
做小米江蟹，蟹肉很關鍵。
拆肉時，要是蟹肉太碎，熬制時蟹肉就徹底散了，影響口感。
身為海鮮飯店的廚師，每日里烹飪螃蟹的次數還是非常多的。
不過一般都是拆分剁塊，拆蟹肉的活干的倒不算多。
付宇是個中例外。
并不是因為吃的多，有經驗。
相反，正是因為吃的次數少，非常珍惜，所以拆分蟹肉時，特別仔細，生怕浪費一絲半點。
而這種細致，反而讓他在拆分蟹肉時，比別人多了一份耐心，添了一些經驗。
蒸熟的螃蟹放進冰箱的冷凍室，冷凍10分鐘，蟹肉緊實，更容易脫殼。
這個竅門還是谷云武傳授給付宇的。
要不說谷云武能在燉煮方面更勝一籌，光是這烹飪時的心思，就是其他人比不了的。
付宇仔細著去掉蟹殼，肚臍和腮等，把螃蟹腿掰掉。
在掰斷的過程中，注意把連著蟹殼的關節留下。
蟹肉的生長為橫向，每只腿連著一個腔。
剔出蟹蓋內的肉與蟹黃，里面有一塊白色的東西是不能吃的。
把蟹從腹背對剖，一分為二，蟹肉就顯現出來了蟹身的肉，可以用剪刀橫著剪開后，用剔刀剔出。
如果是在日常用餐時，付宇會隨大流，找把鋒利的小刀，用刀尖在蟹身和腿關節的部分，用刀尖沿著關節旋轉一周，切斷關節和蟹殼連接的軟組織。
不過此時在后廚，身邊也沒外人，付宇索性直接用的菜刀。
菜刀極為鋒利，用順手了，其實比小刀更能使上力氣。
付宇用兩根手指頭捏住蟹腿關節部分，輕輕往外一拉，蟹腔的肉幾乎全部被拉了出來。
弄完蟹殼里的肉，再處理蟹腿。
沒有特意換用剪刀，付宇手握菜刀走天下。
直接用菜刀，將蟹腿兩頭切掉，然后用剃刀小心的將蟹肉推出來。
付宇自覺做的很細，因為不太熟練，所以開始時的動作有些慢，不過等到順利拆分下來一塊完整的蟹肉后，他的動作明顯開始加快。….他后知后覺發現，自己在拆分蟹肉的過程中，竟然擁有了一種難以言喻的手感。
那是一整套無法用語言去準確形容的拆分節奏。
每一根手指仿佛都被賦予了獨屬于它的節奏。
怎么捏蟹殼，怎么剔蟹肉，一整套動作下來，彷若鋼琴家悉心彈奏了一曲樂章。
沒有華麗的操作秀技，有的只是樸實無華的細致拆分。
直到拆分完最后一條蟹腿，將完整的蟹腿肉放到盤子里，付宇心中油然而生充沛的成就感。
自從獲得了時間管理方法技能之后，在烹飪的時候，他總是習慣性的將所有的時間都完美的利用起來，不會輕易浪費一分一秒。
但是現在，他卻突然產生了一個念頭，并且準備毫不猶豫的付諸于行動。
付宇將鍋內倒入濃湯，放入蒸好的小米、白玉孤粒、芥藍粒，用雞汁、雞粉、白糖調味。
隨后放入蟹肉。
而原本非常簡單的一步操作，付宇卻全然沒有按照谷云武的交代去做。
正常投入蟹肉時，只需要直接將蟹肉隨意撒入即可，反正一會兒開火煨制時，蟹肉也會被燉煮的紛飛碎亂。
但是，付宇卻沒有那么去做。
他巧妙的將拆卸好的蟹肉，盡可能的按照螃蟹原本的樣子，進行拼搭。
就像為咖啡做的拉花一樣，他在小米上面，也做了一個螃蟹圖桉的拉花。
因為蟹肉拆分的非常完整，平鋪在粥面上時，一眼看去，倒也覺得非常精巧。
付宇小心著開火，他將火候精準的把控在米粥將沸不沸的狀態。
既保證所有食材能燉制熟透，又能保證沸騰的水花，不會將蟹肉沖散。
這步操作，如果換了一般的人，想要完成是非常難的。
且不說蟹肉拆分的完整程度，以及拼接時的巧妙心思。
單是在火候控制方面，就不是普通人可以輕易掌握的技能。
不過對于現在的付宇而言，卻是小菜一碟。
小火煨制2分鐘，瞧著差不多了，付宇薄薄的淋上一層濕淀粉勾欠。
隨后熄鍋。
擺放好準備裝粥用的白瓷碗，付宇轉頭叮囑：“離我遠點，千萬別碰我！”
張金玉趕忙依言照做，但是心下難掩好奇，伸頭看著付宇操作。
付宇直接端起鍋，動作果斷迅速的將熬好的粥倒入碗里。
明明他動作時，也沒看出來什么大幅度的操作。
但是等鍋里所有的粥都倒入碗中后，張金玉驚訝發現，之前鍋里用蟹肉做好的螃蟹造型，竟然紋絲未動。
這就有點牛逼了！
做過端鍋倒粥操作的人都知道，當鍋里的粥倒入碗中時，稀粥滑動的弧度是不可控的。
往往最后倒進碗中的，是鍋底最粘稠的部分。
但是付宇，卻仿佛將整個鍋里的食物給平移了。
張金玉看得瞠目結舌，心下驚嘆不已。
付宇對此全然不知。
他在剛才操作時，一直屏氣凝神，生怕一個失誤，導致整鍋粥被毀了。
好在，最后的成果非常完美，至少他覺得很滿意。
由衷的松了一口氣，付宇甩了甩手，以緩解因為極速抖動手腕而產生的微麻感。
付宇看著白瓷碗里的小米江蟹粥，非常有成就感。
雖然只是一步微不足道的創新改變，但是付宇卻覺得自己好像又領悟到了什么。
絕對手感在操作時，還可以通過手速去達到對于食材流動速度和方向的把控。
這是一種難以言喻的融會貫通。
張金玉目瞪口呆的看著面前的精妙擺盤，忍不住出聲贊嘆道：“付廚，你可真是太厲害了！要不都說你有烹飪的天賦呢！我算是徹底服了！”
付宇聞言，卻是驀的抓住了自己心頭一閃而過的念頭。
不，這不是烹飪的天賦。
而是創新的天賦。
沒錯，創新其實也是一種天賦！.
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